Refinaments d’ultramar de Invasió subtil i altres contes. Pere Calders
Un dels plats més exquisits que encara es poden degustar actualment és el shilayo. És un plat de l’Amèrica central, però no pas de país concret, sinó de frontera, gairebé de terra de ningú. Però sempre d’arran de mar, perquè el shilayo és un rar producte marítim, un veritable enigma per als naturalistes. L’únic segur és que es tracta d’un animal amfibi, perquè se n’han trobat exemplars a grans profunditats i també molt lluny de l’aigua, a dos o tres quilòmetres de la costa, perseguint mosques vironeres i aranyes boscanes. No se sap ben bé si cal classificar-lo entre els crustacis o els batracis, tot i que darrerament sembla descartada la primera possibilitat, sense que es pugui dir que hagi triomfat la segona.
El shilayo camina dret i neda en posició horitzontal. Es distingeix per un gran amor a les seves cries, en defensa de les quals és capaç d’increïbles actes d’heroisme. Els individus adults amiden de vint-i-cinc a trenta centímetres i poden arribar a pesar de cinc a set-cents grams, però d’aquí no passen, perquè és una espècie esvelta i activa, no està mai quieta ni a l’aigua ni a terra. Alguns científics afirmen que no pot viure en captivitat, però hi ha viatgers que asseguren haver-ne vistos en poder de tribus índies del litoral, que els tenien en uns cossis de terrissa plens d’aigua, amb unes quantes pedres i una mica de sorra al fons. És dubtosa la interpretació donada a aquest fet, ja que la manera òptima de guisar el shilayo es presta que un observador superficial arribi a conclusions errònies.
Al shilayo cal matar-lo a taula parada, instants abans de menjar-se’l, no tan sols perquè es conserva poc, sinó perquè la carn és més gustosa quan encara té la crispació de l’agonia. Cuinar i servir el shilayo requereix una colla d’operacions rituals. No és, de cap manera, un plat de fonda, ja que únicament en el redós familiar pot trobar el punt just de dedicació i l’equilibri entre els diversos ingredients i la manera de preparar-los.
A les zones costeres de l’Amèrica ístmica, quan en una casa volen obsequiar hostes distingits, el shilayo és de rigor, sempre que es trobin dins de la temporada, perquè a principis i a finals de l’època de pluges el shilayo amargueja. La resta de l’any és un requisit apreciadíssim. Cal capturar les peces vint-i-quatre hores abans de l’àpat i conservar-les vives en uns recipients amb aigua de mar, preparada prèviament amb una cullerada sopera de llavor de puça per cada tres litres. Les femelles són més saboroses que els mascles, com sempre i a tot arreu, encara que alguns tractadistes elucubrin en sentit contrari. Hi ha qui recomana deixar els shilayos una nit a la serena, però això sembla més dictat per l’egoisme que no pas per la gastronomia, ja que aquests animals, quan se senten atrapats, gemeguen d’una manera que recorda molt el plor d’una criatura de pocs dies. Per tant, és més còmode tenir-los a fora, al pati o al jardí, que no pas a dins de casa, però s’ha demostrat que la carn és més tendra si se’ls manté sota cobert durant el període de dejuni.
El dia de la menjada, la mestressa reparteix als invitats unes polaines de jute que arriben fins a una mica més amunt de mitja cama, i els comensals se les posen amb una certa solemnitat. Després, els és donada una mena de pala o de raqueta a cada un, són tancades totes les portes i finestres, l’amo pica de mans i s’inicia la partida. Les minyones treuen els gibrells amb els shilayos, i sense separar l’enreixat metàl·lic que evita que s’escapin prematurament, aboquen l’aigua i tot seguit alliberen els animals, que proven de fugir esfereïts, topant contra els mobles i les parets. Les dones de la casa (exclusivament les dones de la casa) els empaiten brandant uns pals de sicòmor o de xicranda —segons les zones i les possibilitats—, uns bastons curts de superfície molt brillant, vernissada a monyeca. El propòsit és estabornir-los, pegant-los darrere les orelles amb els pals perquè perdin els sentits, i res més que això, ja que el shilayo ha d’arribar viu a la planxa. Si no, deixa anar suc i no val res.
El shilayo corre, es defensa, s’arrapa a les cames dels convidats i mossega amb fúria les polaines de jute. És el moment de copejar-lo amb precisió, ni poc ni massa, només per a desmaiar-los. El shilayo fa uns crits esborronadors, però la gràcia —una d’elles— consisteix a fingir indiferència. Les dones els estiren d’un a un de bursada i els animals deixen la dentadura a les polaines. Sense treva, els shilayos són llençats a unes làmines de ferro posades damunt les brases dels fogons. En sentir la cremada, les bèsties es deixondeixen i salten fora de la planxa. Aleshores, els convidats els cacen al vol amb les raquetes i els tornen de rebot a la planxa, tantes vegades com calgui, fins que queden daurats segons els gustos.
La taula ha d’estar preparada. El peix o el que sigui (la ciència té l’última paraula) se serveix amb un brot de fonoll marí entre geniva i geniva. Si està al punt, el shilayo esbatana els ulls i encara mou lleugerament les ninetes, com si demanés clemència. Vençut, sembla que faci adéu amb les mans, que curiosament tenen cinc dits cada una. I les convulsions li fan estirar les cames, a l’extrem de les quals hi ha uns peus diminuts, com de ballarina oriental. És el moment d’assaborir-lo: es parteix per la meitat amb una estrebada seca i es xucla la molla, sense presses, però sense entretenir-se, perquè es torna agre en cosa de minuts. A taula hi ha unes estretes bandes de tela, amb vetes a cada punta (que es lliguen al clatell) i serveixen per tapar-se el nas. El shilayo és un dels pocs animals que no té una època de zel determinada, va esverat tot l’any, i quan li ve la dèria d’aparellar-se exhala una fortor desagradable, que si no es combat amb una obstrucció de les fosses nasals arribaria a destruir el plaer del paladar.
El conjunt de cerimònies i d’accessoris és encantador. Les polaines de jute i la part de teixit vegetal de les raquetes porten uns dibuixos indis d’una gran bellesa, i els pals de sicòmor o de xicranda duen a la punta de picar unes valuoses talles, amb escenes cinegètiques en relleu. Les bandes de tapar-se el nas van decorades amb greques de colors molt vius, i amb les peces dentals que els shilayos deixen encastades a les polaines, els naturals del país fan uns collarets summament estimats pels turistes. Tot plegat, és una manifestació d’art popular molt important de l’hemisferi occidental. Per desgràcia, són costums que tendeixen a desaparèixer, com tantes i tantes coses que deixem perdre irremeiablement. Es calcula que d’aquí a un o dos lustres ja no serà possible de trobar shilayos a cap cuina d’aquelles terres. Les joves generacions s’inclinen cada vegada més pel lluç de palangre i per plats que no volen tanta paciència.
